Il Confezionamento in Atmosfera Protettiva  (denominata anche con l’acronimo inglese MAP – Modified Atmosphere Packaging) è una soluzione intelligente ed efficace per la conservazione degli alimenti, ideata per rispondere alle crescenti esigenze dei consumatori di prodotti sani, minimamente lavorati e freschi come appena raccolti o preparati.

Questa tecnologia combina l’uso di gas alimentari con materiali di confezionamento e macchinari adeguati per mantenere la qualità del cibo ed estendere la durata di conservazione (shelf-life) riducendo l’utilizzo di conservanti chimici.

ALISOL: Garanzia di Freschezza e Qualità

Ecco che SOL risponde alle richieste di mercato conla linea gas ALISOL, una linea completa di gas e miscele additivi alimentari specificamente formulate per soddisfare ogni esigenza di confezionamento alimentare.

La gamma ALISOL include i gas per uso alimentare quali azoto, ossigeno, anidride carbonica e argon, forniti in contenitori pressurizzati (bombole) dedicati esclusivamente al settore alimentare. Questi contenitori sono dotati di rigorosi dispositivi che evitano la possibile retrocontaminazione del gas  così da assicurare la massima qualità del prodotto contenuto, in piena conformità con le normative alimentari.

SOL opera in conformità alla normative alimentari quali il Reg. EC 852/2004 inerente la sicurezza alimentare  HACCP e il Reg EC 178/2002 sulla tracciabilità dei prodotti a garanzia della qualità dei propri gas ALISOL .

L’impiego dei gas ALISOL nel confezionamento degli alimenti  rallenta in modo significativo il processo di degradazione, contribuendo a preservare e migliorare l’aroma, la freschezza e il valore nutrizionale di quest’ultimi. Questo approccio intelligente riduce, inoltre, i costi operativi e logistici legati al trasporto.

Nota importante: I gas alimentari devono essere utilizzati per garantire la conformità agli standard, in quanto i gas industriali non soddisfano i requisiti normativi di qualità, igiene e tracciabilità, scopri tutte le certificazioni a questo link.

Quali sono le cause del deterioramento e che ruolo svolgono i Gas

Gli alimenti sono un bene biologico sensibile, e la loro freschezza e durata sono influenzate da fattori interni ed esterni. Il deterioramento è causato principalmente da processi microbici e chimico/biochimici.

  1. Fattori Chiave di Deterioramento

– Fattori Interni: Tipo e quantità di microrganismi, attività dell’acqua (aw), valore del pH, respirazione cellulare e composizione dell’alimento.
– Fattori Esterni: Temperatura, condizioni igieniche, atmosfera gassosa e metodi di lavorazione

I microrganismi sono classificati in due categorie:

  • Aerobi: Richiedono la presenza di ossigeno (O2) per sopravvivere e moltiplicarsi (es. Pseudomonas, che causa cattivo odore e sapore).
  • Anaerobi: Crescono in assenza di ossigeno (es. Clostridium e Lactobacillus).

  1. L’Importanza della Temperatura

La temperatura è uno dei fattori più importanti nel controllo dell’attività microbiologica. Molti microrganismi si moltiplicano in modo ottimale tra 20° e 30°C. Tuttavia, il solo raffreddamento non risolve tutti i problemi, specialmente con batteri psicrofili come Pseudomonas, per i quali l’utilizzo dei gas ALISOL risultano essere  più efficaci.

  1. Il Ruolo dei Gas Alimentari

I gas e le miscele di gas vengono utilizzati come additivi alimentari naturali, per rallentare la crescita microbica e ritardare il deterioramento e la degradazione enzimatica e biochimica degli alimenti generalmente causati dai processi ossidativi per questo il principale obiettivo del MAP è quello di ridurre o eliminare la presenza di ossigeno a contatto con l’alimento, salvo alcuni specifici casi. I gas predominanti utilizzati nel MAP sono:

  • Anidride Carbonica (CO2): È il gas più importante. Ritarda la crescita dei microrganismi sciogliendosi nell’alimento, riducendo il pH  e fornendo un “ostacolo” aggiuntivo ai meccanismi di deterioramento. Tuttavia, alte concentrazioni possono causare il collasso della confezione.

  • Azoto (N2)/ Argon (Ar): È un gas inerte con bassa solubilità in acqua. Viene utilizzato per sostituire l’ossigeno, riducendo così il deterioramento dovuto all’ossidazione, e in miscela con CO2  funge anche da gas tampone (filler gas) per prevenire il collasso della confezione.

  • Ossigeno (O2): Un gas molto reattivo. Viene utilizzato principalmente per mantenere il colore rosso della carne rossa fresca e per la respirazione di frutta e verdura. La sua eliminazione è cruciale per prevenire l’ossidazione (rancidità) dei lipidi e la crescita di microrganismi aerobici.

I Vantaggi Economici del MAP

L’implementazione del MAP offre vantaggi economici significativi per le aziende alimentari:

  • Estensione della Shelf-Life: Permette di mantenere l’alta qualità per giorni o settimane in più, con un conseguente aumento delle vendite.

  • Riduzione di Scarti e Resi: Il prolungamento della shelf-life riduce il deterioramento dei prodotti invenduti e il numero di resi.

  • Aumento della Produttività e Logistica Semplificata: La maggiore durata di conservazione consente consegne meno frequenti e su distanze più lunghe. Ciò migliora la flessibilità di pianificazione, l’utilizzo delle risorse e l’efficienza complessiva.

  • Ampliamento dell’Offerta e dei Mercati: I fornitori possono introdurre nuovi prodotti (es. pizze fresche, insalate pronte) e raggiungere nuovi mercati geografici più lontani.

Imballaggi e Macchinari MAP

Per un confezionamento MAP efficace, sono fondamentali tre componenti: il gas, i materiali di imballaggio e le macchine.

Materiali di Imballaggio

I materiali di imballaggio devono avere elevate caratteristiche di barriera contro l’ossigeno, la luce e i batteri, oltre a proteggere da odori estranei e sostanze volatili. Per raggiungere l’ottimale ritenzione dell’atmosfera protettiva , spesso vengono combinati diversi materiali plastici (strutture multistrato), ciascuno con una funzione specifica, come resistenza meccanica, barriera al vapore acqueo o barriera ai gas.

  • Esempi di Materiali Utilizzati: Poliestere (PET, OPET), Poliammide (PA, OPA), Polipropilene (PP, OPP), Polietilene (LDPE, HDPE) ed etilene-vinil-alcole (EVOH).

Macchine per il Confezionamento

Il processo di confezionamento MAP prevede tre fasi:

  1. Formazione o utilizzo di un pacchetto prefabbricato e riempimento con il prodotto.

  2. Sostituzione dell’aria con un opportuna atmosfera gas (uso di gas additivi alimentari)

  3. Sigillatura della confezione.

I metodi principali per modificare l’atmosfera a contatto con gli alimenti sono:

  • Flussaggio di Gas (Gas Flushing): L’aria circostante l’alimento viene sostituita da un flusso continuo di gas. Questo è un processo di confezionamento  particolarmente  veloce e realizza un continuo lavaggio con gas alimentari dell’atmosfera.
  • Estrazione del Vuoto e Iniezione di Gas: L’aria viene estratta per creare il vuoto, che viene poi rotto iniettando la miscela di gas desiderata. Sebbene più lento, è più efficiente nel raggiungere bassi livelli di ossigeno residuo.

I principali tipi di macchine per il MAP sono:

  • Vertical Flow-Pack: Utilizzato per prodotti in polvere o sfusi (es. caffè, arachidi).
  • Horizontal Flow-Pack: Per prodotti come panificati, salumi, formaggi.
  • Tray-Sealer (Termosigillatrice): Utilizza vassoi preformati ed è adatto per la maggior parte dei prodotti alimentari (es. piatti pronti, carne, pesce).
  • Deep-Drawing Machine (Termoformatrice): Forma il vassoio da una pellicola prima di estrarre l’aria, iniettare il gas e sigillare.

    Vacuum Chamber Machine: Per piccoli volumi di produzione e sacchetti/vaschette prefabbricate.

ALCUNE FAQ comuni di quando ci si approccia ai gas alimentari:

I gas alimentari possono essere un pericolo per la salute?

No. I gas additivi alimentari utilizzati (Ar, CO2, N2, O2) sono gli stessi che si trovano nell’aria che respiriamo, ma in proporzioni diverse è secondo la normativa europea sono a tutti gli effetti alimenti

La confezione collassa, perché?

Questo è un normale fenomeno fisico, specialmente in prodotti ad alto contenuto d’acqua. La CO2 si dissolve facilmente nell’acqua e nel grasso del prodotto a basse temperature, diminuendo il volume del gas nello spazio di testa e creando una leggera sottopressione. L’aggiunta di azoto permette di risolvere questo problema. 

Devo indicare l’uso del MAP sull’etichetta?

Nell’Unione Europea, se la durabilità di un alimento è stata estesa con il MAP, l’imballaggio deve recare la dicitura: “Confezionato in atmosfera protettiva“.

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